Микулино-Городищеские учебные заведения по винокуренной специальности 1901-1913 год

Процессы затиріінія и осахариванія. Дѣйствіе діастаза солода на сваренную массу. З а висимо с т ь этихъ процессовъ отъ концентраціи, температуры и кислотности затора, к а ч е с т в а солода, сорта к а р т офе л я и устройства затор- наго ч ана . Продолжит е л ьно с т ь о с а х а рив а н і я . К а к ъ нужно вести затираніе. З а т и р а н і е по способамъ Гессе и Бюх е л е р а . Изслѣ- дованіе з а т ор а . Охлажденіе заторовъ до температуры сі:л<ядіш. Пр и н ц и п ъ охлажденія з а т о р о в ъ воздухомъ и устройство воздушныхъ холодильныхъ т а р е л о к ъ . Охлажденіе з а т о р о в ъ водой; устройство водяныхъ холодил ьниковъ . Р а с х одъ воды. Воздушно- водяные холодильники. Охлажденіе з а т о р о в ъ льдомъ. Опредѣ- леніе необходимаго колич е с т в а льда. Сохраненіе льда. К а к ъ нужно вести р а с хол ажив ан і е з а т о р о в ъ . Приготовлѳніе дрожжей. 1) Р а з в и т і е и условія жизнедѣятельности дрожжей. Р а сы и чистыя культуры дрожжей. Общія пр а в ил а веденія дрожжей чистой культуры. 2) Приготовленіе дрожжевого затора: количество, качество и родъ продуктовъ на з а т оръ ; концент р ац і я , т емп е р а т у р а и про- должительность осахариванія и с т е р е ли з ац і я дрожжевого тѣста. Отъемное и отдѣльное дрожжевое тѣсто. 3) З а ки с а н і е дрожжевого тѣста посредствомъ кул ь т урныхъ молочно-кислыхъ бактерій и с амо з а кис ан і емъ . Мѣры для полу- ченія чистаго з а кис ан і я . Кис ло тно с т ь дрожжевого тѣста. Снятіе, храненіе и з а д а ч а кислой матки. Ст е р е ли з а ц і я закисшаго тѣста. 4) Охлажденіе дрожжевого тѣста до т емп е р а т у ры складки. Системы холодильниковъ и д р ожже - з а т о рныхъ ч а но в ъ . 5) Величина, снятіе и з а д а ч а дрожжевой матки. Р а змно - женіе дрожжей в ъ зависимости отъ концентраціи и т емпе р а т уры тѣста, колич е с т в а воздуха и алкоголя. Выборъ температуры складки дрожжей. Зрѣлость и дряхлость дрожжей. Храненіе матки. Маточники. Приготовленіе первой дрожжевой матки и з ъ культурныхъ и прессованныхъ дрожжей. Подмолаживаніе дрож- жей. Неже л а т е л ь н о с т ь пе р е рывовъ въ работѣ. Веденіе работы въ дрожжевомъ отдѣленіи при пе р е с т ояхъ .