Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении

— 352 — ротка хранится для выдѣлки кислаго молока посредствомъ смѣшенія ся съ свѣжимъ топленымъ молокомъ. Для дворни въ это молоко ничего не прибавляется ; а для продоволь- ствия помѣщичьяго семейства прибавляют!, въ оное творогъ и смѣгану. Крестьяне Ьдятъ кислое молоко такое же, какое дѣлается и для дворни. Смотря по обилію удоя, то- пленого молока прибавляется и вдвое и втрое менѣе, нежели сыворотки. Если кислое молоко стоить болѣе недѣли , или накопляется понемногу въ теченіе поста ; то принимаегъ чрезвычайно рѣзкій вкусъ , плѣснѣетъ и производитъ р!;зь въ иепривычиомъ желудкѣ. Кромѣ топленаго масла , почти въ каждомъ помѣщичьемъ хозяйствѣ приготовляется сливоч- ное чухонское масло для домашняго употребленія, по мѣрѣ надобности. Въ нѣкоторыхъ помѣщичьихъ им Ьыіяхъ, каждый удой мЬ- ряегсл кружками или штофами, и записывается, какъ для учета скотницы, такъ и для соображенія, не нужно ли при- нять средствъ противъ убыли удоя и слѣдуетъ ли оставлять корову на зиму. Смѣтана помоложе мѣряется кружками, никогда не оттапливается и немедленно сбивается въ масло, которое имѣетъ пріятный вкусъ, тогда какъ изъ топленой смѣтаны болѣе или менѣе смешанной съ измятиною, не совсЬмъ пріятно на вкусъ и цвѣгомъ темнѣе. Масло, скопляемое крестьянами , отличается большею частію горькимъ вкусомъ, отъ несоблюдеиія чистоты и опрятности въ скопахъ. Вся чистота заключается въ наблю- дении, чтобы молоко не скисалось; для этого подоиникъ и кринки, или скопные горшки, всегда обвитые для прочно- сти берестомъ, парятъ кипяткомъ, положивши въ него вѣгку можжевельника. Но этимъ и ограничивается все искусство въ скопахъ. Горшки съ молокомъ ставятся въ темный омшайикъ, на сырую землю, или въ подполье, гдѣ воздухъ, зараженный плѣсЬпыо, заражаетъ его и образую- щуюся на молокѣ смѣтану. Ее держатъ въ омшаникѣ какъ можно долѣе и снимаюсь въ холодную погоду разъ въ не- делю, а въ теплую не болѣе двухъ разъ. Горшки всегда покрываются, чтобы не попадали мыши; а отъ того и ко-