Винная операция в Тверской губернии в 1901 г.

I. Винокуреніе. Спиртъ или алкоголь приготовляется на винокуренныхъ заводахъ. Получается онъ путемъ разныхъ химическихъ про ­ цессовъ изъ сахара, въ свою очередь, получающагося изъ крахмала. Такимъ образомъ, наиболѣе подходящимъ матеріа ­ ломъ для винокуренія могутъ служить тѣ вещества, которыя въ возможно большемъ количествѣ содержатъ крахмалъ; сюда относятся картофель, разные зерновые хлѣба, кукуруза и т. п. Химія пользуется различными матеріалами для превра ­ щенія крахмала въ сахаръ; но на практикѣ, при винокуреніи, для этого пользуются лишь солодомъ, какъ гораздо проще ведущимъ къ указанной цѣли. Хотя солодъ можетъ быть приготовленъ изъ различныхъ сортовъ зернового хлѣба, но въ большинствѣ случаевъ для этого пользуются ячменемъ, и лишь въ тѣхъ мѣстностяхъ, гдѣ онъ очень дорогъ, его за ­ мѣняютъ рожью. Вліяніе солода на превращеніе крахмала въ сахаръ объясняется присутствіемъ въ немъ такъ называемаго діастаза — особаго фермента, который образуется въ зернѣ при его прорастаніи и который, растворяя при этомъ части ­ цы крахмала, превращаетъ ихъ въ солодовый сахаръ. Силы этого діастаза хватаетъ не только для превращенія въ са ­ харъ тѣхъ частицъ крахмала, которыя заключаются въ его собственномъ зернѣ, по и для осахаренія другихъ, посторон ­ нихъ частицъ, притомъ, въ количествѣ, въ десять разъ пре ­ вышающемъ его собственныя. Собственно діастазъ имѣется: