Винная операция в Тверской губернии в 1901 г.

— 4 того, охлаждается особенными, вращающимися надъ ней крыльями. Чаще, впрочемъ, растираніе и расхолодка сусла производится въ одномъ заторно-холодильномъ чанѣ, при чемъ для послѣдней цѣли употребляется змѣевикъ, чрезъ который пропускается холодная вода. Когда бражка дости ­ гнетъ температуры въ 12 — 16° Ц. (10 — 13° Р.), ее чрезъ выпускное отверстіе спускаютъ въ квасильный чанъ, помѣ­ щаемый обыкновенно подъ холодильникомъ. Квасильные чаны называются такъ оттого, что въ нихъ бражка заквашивается дрожжами, послѣ чего начинается ея броженіе, т. е. превращеніе сахара въ алкоголь или, вѣрнѣе, разложеніе перваго на алкоголь — главный продуктъ броже ­ нія, углекислоту и нѣкоторые побочные продукты. Въ виду этого, ко времени поступленія бражки въ квасильный чанъ должны быть уже приготовлены дрожжи. Дрожжи на заводѣ переходятъ отъ одного заквашиванія затора до другого, а въ нѣкоторыхъ заводахъ — и отъ одного періода винокуренія до другого. Но въ большинствѣ случаевъ для начала вино ­ куренія употребляются прессованныя винныя дрожжи, при ­ готовляемыя на спеціальныхъ дрожжевыхъ заводахъ. Эти дрожжи, равно какъ и оставшіяся отъ прежняго и служащія для новаго заквашиванія затора, называются маточными дрожжами или маткой, а также головкой. Прессованііыя вин ­ ныя дрожжи представляютъ изъ себя сконцентрированную массу, содержащую дрожжевой грибокъ. Для того, однако, чтобы этотъ грибокъ развился и получилъ возможность ши ­ роко проявить свою энергію, ему должна быть дана соот ­ вѣтствующая почва. Это достигается приготовленіемъ дрож ­ жевого матеріала, который, по соединеніи съ нимъ матки, также превращается въ дрожжи. Дрожжевой матеріалъ или, какъ его также называютъ, дрожжи приготовляется большею частью изъ зеленаго со ­ лода. Солода берется 36 фуп. (а при затираніи первыхъ дрожжей — 40 фуп.) на каждые 10 пуд. сухихъ припасовъ. Солодъ тщательно размельчиваютъ на дробилкѣ, насы-