Винная операция в Тверской губернии в 1901 г.

5 — паютъ въ дрожжевой чанокъ и, подливая къ нему го ­ рячей воды, хорошенько его размѣшиваютъ. Затѣмъ полу ­ чаемую дрожжевую бражку оставляютъ въ покоѣ. Черезъ 20 часовъ ее быстро расхолаживаютъ до 17 — 19° Ц. (14 — 15° Р.) и опять оставляютъ на нѣкоторое время въ покоѣ. Тѣмъ временемъ въ маточномъ чанкѣ производится приготовленіе маточныхъ дрожжей къ болѣе удобному принятію ихъ дрож ­ жевой бражкой. Маточныя дрожжи, въ количествѣ 1 ф. на 1 п. солода, разбалтываютъ въ теплой водѣ, берутъ изъ дрожжевого чанка ведра 2 — 3 бражки и все вмѣстѣ вливаютъ въ маточный чанокъ и тщательно перемѣшиваютъ. Затѣмъ, часа черезъ три, смѣсь вливаютъ въ дрожжевой чанокъ. Это называется задачей сусла маткой. Въ дрожжевомъ чанкѣ на ­ чинается быстрое размноженіе дрожжевого грибка. Черезъ 12 — 14 часовъ изъ него берутъ бражки въ такомъ объемѣ, въ какомъ была взята раньше матка; это называется отъемомъ матки или головки. Отнятую матку вливаютъ въ мѣдную кадку и ставятъ въ ящикъ съ проточной холодной водой. Здѣсь она сохраняется для задачи ею, вмѣсто покупныхъ дрожжей, за ­ тора при слѣдующемъ куреніи. Въ дрожжевой же чанокъ, вмѣсто отнятой матки, для оживленія оставшихся дрож ­ жей, вливаютъ столько же сладкаго сусла изъ заторно-холо ­ дильнаго чана; это называется подмолодкой дрожжей. Послѣ подмолодки, дрожжи вливаютъ въ квасильный чанъ, куда къ этому времени поступаетъ и заторъ, — и этотъ послѣдній на ­ чинаетъ бродить. Броженіе совершается отъ четырехъ до пяти сутокъ, и, по его окончаніи, бражка получается насыщенной спиртомъ. Остается лишь выдѣлить этотъ послѣдній, — и цѣль виноку ­ ренія будетъ достигнута. Однако это именно выдѣленіе алко ­ голя и является актомъ, наиболѣе затруднительнымъ для винокура. Средствомъ для выдѣленія алкоголя служитъ исклю ­ чительно перегонка бражки. Всѣ аппараты, которые упо ­ треблялись или употребляются для этой цѣли, можно раздѣ ­ лить на два рода: аппараты, въ которыхъ бражка перего-