Тверь в записках путешественников. Вып. 4

учебников сыроварения, на которую я здесь не посягаю. Моя цель — общими штрихами очертить сыроварение вообще и школу Верещагина в частности, опираясь на виденное и слышанное. Здание сыроварни выстроено прочно и красиво, несколько в стиле швейцарских домиков. Н. В. сообщил нам, что стиль этот должен бы быть доведен до конца, так как сыроварня начата по модели гольштейнских с огромным холодильником. Но так как таковое здание стоило бы 10 тысяч талеров, то Верещагин решил строить его гораздо проще, с холодильником новой системы. Так и получился этот несколько странный внешний вид сыроварни. Пройдя низкие сени, мы вступили в первую комнату, обширную и высокую. Острый запах творогу и сыворотки обдал нас. На мокром деревянном полу стояли большие чаны с сывороткой, от которых шел пар. С потолка спускалась труба для проведения пара. У стен стояли высокие и узкие чаны, наполненные доверху. Н. В. объяснил, что в них находится уже створоженное молоко, готовый материал для сыра. Эта комната назначена для производства «тощего», или зеленого, сыра, находящегося у нас в таком громадном употреблении. Производство его у нас введено еще очень недавно, ибо составляло долгое время секрет иностранцев. Способ производства донельзя прост. Снятое молоко сливают в медные чаны, которые вставляются, в свою очередь, в деревянные так, что между деревом и медью оставляется известное пространство. В это пространство через отверстие впускают пар. Для этого служит висящая с потолка трубка. Впуск пара производится до вскипания молока, после чего в него наливают известное количество особо приготовленной сыворотки. Молоко мгновенно створаживается и хлопьями, точно снег, опускается на дно. Его мешают, поворачивают и, когда получаются раздельные зерна, сливают вместе с сывороткой в высокие сосуды. Там держат несколько дней, пока творог своей тяжестью весь не опустится на дно. Тогда его накладывают в бочки, нажимают сверху камнями и держат так месяца два-три, пока не произойдет в нем известного движения. Готовый творог имеет острый специфический вкус. Его вынимают из бочек и растирают посредством огромного каменного жернова, приводимого в действие лошадью. Затем примешивают мелко истертого голубого донника , 1 придающего ему его специальный запах и зеленоватый цвет, набивают в формы, ставят в темную прохладную комнату для сушки, и после нескольких дней сыр готов. Этот сыр с буквами В. Ш. С . 2 расходится в огромном количестве, особенно в Азии; продается он на месте по 15 копеек за фунт. 1 Донник синий — однолетнее растение семейства бобовых. Имеет прямые торчащие ветви с длинночерешковыми листьями и мелкими голубыми цветками, стебли и листья содержат кумарин и эфирное масло. Применяется в кулинарии как приправа. 2 Верещагинская школа сыроварения. 29