Тверь в записках путешественников. Вып. 4

и цифра данного ею барыша маслом и сыром, рождаются простые логические соображения, которые в нескольких словах я выскажу ниже. Пока пойдем дальше, в комнату, соседнюю с холодильной. Это кефирная мастерская. Кефирные грибки кладутся в небольшом количестве в сосуды с цельным молоком, и через 1 ½ суток кефир готов, а грибки высушиваются и снова идут в дело. Грибки имеют странное свойство не терять от долгого употребления своей жизненности в молоке, а наоборот — еще приобретать ее и разрастаться, так что, купив фунт их, через известное время можно иметь два, три и больше и производить кефир без конца. Отделение собственно сыроварное состоит из двух комнат. В одной производится процесс сквашивания молока, в другой — прессование уже готовых форм сыров. Сквашивание делается известным способом, помощью телячьего желудочка — сычуга. Им обтирается простая деревянная ложка, которою потом мешают цельное молоко, вливаемое для того в металлические чаны и нагреваемое таким же способом, как при выделке «тощих» сыров. Молоко мало-помалу принимает вид солода. Его разрезывают по кускам, опять мешают, опять режут, пока этот солод не примет вид зерен, легко раздельных. Тогда его сваливают массой в приспособленный для того четырехугольник, промывают и потом, складывая в мешок, нажимают камнями, пока не осушат от сыворотки. Полученная масса набивается в формы и прессуется, потом посыпается солью и ставится в погреб, где помощью брожения в более или менее длинный срок получается различного качества сыр. Так приготовляются сыры бакштейн, тильзит, лимбург и французские бри и невшатель. Различные роды сыров зависят от того или другого способа нагревания, прессования и выдержки их; основания же приготовления те же. Тут же замечу по поводу первоначального процесса сквашивания молока. Оно, как я уже сказал, производится самым простым и дешевым способом — сычугом. Но иностранцы делают его еще иначе, помощью какой-то кислоты. Н. В. рассказывал нам, что он получал уже массу писем с настоятельной просьбой распространить этот способ в наших сыроварнях, а на выставке — так просто покою ему не было от этих иностранных агентов, хищной стаей накинувшихся на него и с подобострастием и униженными поклонами умолявших дать ход их кислоте в России. Но, при всём своем добродушии, Верещагин устоял перед этим нашествием и не прибег к этой иностранной кислоте, имея под рукой самое простое и гораздо более дешевое средство. Хоть раз, скажем мы. Из мастерских направились мы в погреб, которых три: для бакштейна, тильзита и лимбурга, для французских сыров и зеленых. Это прохладные помещения с многочисленными полками кругом и посредине, заваленные сыром. Острый сывороточный запах так и стоит в них. После обеда осмотрели мы еще ледник, скотный двор и свинарник. Ледник — это изобретение самого Верещагина. Он устроен не ниже 31